Skripsi
Diah Sinta Sekarhati
- Bagikan:
PENGARUH PROSES DEKAFEINASI KOPI ROBUSTA
DENGAN METODE PENGUKUSAN MENGGUNAKAN PRESTO
TERHADAP KADAR KAFEIN DAN SIFAT SENSORIS
KOPI BUBUK YANG DIHASILKAN
ABSTRAK
Dekafeinasi dengan pelarut air merupakan metode yang murah, aman
bagi kesehatan, dan mudah diterapkan oleh masyarakat untuk memproduksi
kopi rendah kafein. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh lama pengukusan dengan presto terhadap penurunan kadar kafein dan
sifat sensoris (warna, aroma, rasa) pada kopi bubuk robusta, serta menentukan
lama pengukusan sehingga diperoleh kadar kafein yang memenuhi standar SNI
pada produk kopi dekafein.
Penelitian dilakukan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan bahan baku utama biji kopi robusta. Peralatan utama yang
digunakan berupa panci presto. Perlakuan meliputi pengukusan biji kopi selama
0, 10, 20, 30, dan 40 menit, dihitung sejak panci presto mencapai tekanan
berbunyi. Parameter yang diuji pada kopi bubuk dekafein adalah kadar kafein
dan sifat sensoris seduhan kopi bubuk meliputi warna, aroma, acidity,
sweetness, bitterness, kepekatan, aftertaste, dan overall.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengukusan menggunakan
panci presto berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap penurunan kadar kafein kopi
bubuk dekafein. Untuk mencapai kadar kafein kopi bubuk dekafein sesuai SNI
8964:2021 yaitu 0,1% dibutuhkan lama pengukusan selama 140 menit (2 jam
20 menit). Sedangkan hasil uji sensoris menunjukkan bahwa lama pengukusan
biji kopi robusta menggunakan panci presto tidak berpengaruh nyata terhadap
karakteristik sensoris seduhan kopi berupa warna, aroma, acidity, sweetness,
bitterness, kepekatan, aftertaste, dan overall.
Detail Information
| Item Type |
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
|
|---|---|
| Penulis |
Diah Sinta Sekarhati - Personal Name
|
| Student ID |
20190112007
|
| Dosen Pembimbing |
Ir. SUNDARI STYANINGSIH, M.P - - Dosen Pembimbing 1
|
| Penguji |
Ir. FEVRI MARSUDI, M.P. - - Ketua Penguji
|
| Kode Prodi PDDIKTI | |
| Edisi |
Published
|
| Departement | |
| Kontributor | |
| Bahasa |
Indonesia
|
| Penerbit | INSTITUT PERTANIAN INTAN : YOGYAKARTA., 2023 |
| Edisi |
Published
|
| Subyek | |
| No Panggil | |
| Copyright |
Penulis
|
| Doi |